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Achtung neue Richtlinien: seit 1885.

Rudolf Heiss widmet in seinem Buch "Die Aufgaben der Kältetechnik in der Bewirtschaftung Deutschlands mit Lebensmitteln" von 1939 ein ganzes Kapitel, der Kühlkette und weist auf die besondere Sensibilität von Fisch in diesem Kontext hin. Auch die Definition einer Vorbereitungsküche ist nicht neu, der Schweizer Eduard Guyer erwähnt in seinem Werk "Das Hotelwesen der Gegenwart" von 1885 bereits deren Nutzen für die Großküche als ganzes. Die Grundanforderungen haben sich bis heute nicht verändert, man braucht viel Fläche zum Arbeiten, namentlich die Tiefe der Arbeitstische, Kühlische usw. und viel Platz in Greifnähe, z.B. durch Aufsatzborde, Hängeschränke usw. Auch das Thema Abfall und dessen Trennung darf nicht vernachlässigt werden.

Was man daraus lernt, ist dass nicht die Anforderungen der optimalen Küche strenger geworden sind (aber wesentlich bürokratischer!!!), sondern die passenden Geräte einfach mehr geworden sind.

Die zahlreichen Standardwerke und Technik-Handbücher informieren uns über Richtlinien, Gesetze, und Möglichkeiten. Die jahrzehntelange Erfahrung in unserer Firma zeigt, dass es viele Lösungen für viele Probleme gibt. Sie haben den Mut ihre Küche zu optimieren, wir den Mut Herstellern, neue Anforderungen zu definieren. Ein spezieller Kühlschrank für bestimmte Speisen oder ein Herd mit viel Ablagefläche in Greifhöhe, das ist machbar.


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